La pimaricina, también conocida como natamicina, es un antifúngico producido por un microorganismo del género Streptomyces, Streptomyces natalensis. Se utiliza en la industria alimentaria como conservante, estando incluido en el listado de aditivos de la UE con el número E 235. Más frecuentemente se utiliza en el tratamiento de los quesos para evitar la presencia de hongos.
La nisina es un antibiótico peptídico policíclico, usado como bioconservante.2 Es sintetizada de forma natural por la bacteriaLactococcus lactis, se conoce las propiedades conservantes desde la década de los años cuarenta. La molécula contiene diversos aminoácidos (como la lantionina y el B-metil lantionina.). En la industria alimentaria es empleada y codificada como E 234, principalmente en la elaboración de quesos.
La lisozima es un enzima que se encuentra presente en secreciones como lágrimas, mocos, saliva, leche y en gran cantidad en la clara de huevo, que es su fuente de obtención para su uso industrial.
La lisozima, aditivo E-1105, es un enzima pequeña que aguanta bien medios ácidos y resistente al calor (100ºC, aunque disminuye cuando baja el pH), aunque esta última característica se va mejorando por ingeniería genética.
La función que realiza esta enzima y la cual resulta interesante para los alimentos es que es capaz de hidrolizar parte de los componentes de la pared bacteriana de los microorganismos, es decir, rompe la pared externa y eso destruye determinadas bacterias.
Su uso no influye en las características organolépticas de los alimentos, se usa en pequeñas concentraciones donde ya es efectiva.
El enzima presenta buenas cualidades para su uso en:
- Productos cárnicos: Reduce la población de microorganismos alterantes.
- Productos lácteos: Como los quesos y mantequillas.
- En vinos y mostos: Para el control de las bacterias lácticas y fermentaciones en el mosto. Además permite reducir la cantidad de dióxido de azufre utilizada.
Su uso en quesos, por ejemplo, permite dejar de usar los nitratos en estos productos para evitar el desarrollo de las bacterias anaerobias formadoras de gas y especialmente el de los gérmenes butíricos que provocan las hinchazones tardías de los quesos (hinchazón que aparece durante el periodo de maduración de los quesos que, en los casos más graves, puede hacerlos reventar), provocando defectos de sabor, aroma y aspecto.
La lisozima también se utiliza como conservante en cervezas que no se someten a pasteurización ni a esterilización por filtración. Se ha demostrado que la lisozima añadida a las cervezas acabadas es un agente antibacteriano adecuado para cervecería y que resulta eficaz a la hora de inhibir las bacterias del ácido láctico.
La lisozima pertenece al grupo de aditivos alimentarios para los que no se ha especificado una ingesta diaria admisible. Esto implica que no representa un riesgo para la salud a los niveles necesarios para lograr el efecto tecnológico deseado.
